Ελιά: Γνωρίζοντας τον «χρυσό» της μεσσηνιακής γης

[AETOS™ 10.092]

 
Φημισμένο στα πέρατα του κόσμου, το μεσσηνιακό ελαιόλαδο δεν έχει κερδίσει τυχαία τη διεθνή αναγνώριση. Με το μεγαλύτερο μέρος της έκτασής τους να καλύπτεται από κάμπο, χαμηλά βουνά και λόφους, η Μεσσηνία μαζί με τη γειτονική Λακωνία ήταν τόποι που ευνοούσαν την ελαιοκαλλιέργεια και την ανέπτυξαν από τα πανάρχαια χρόνια.

Από τους παλαιότερους παραδοσιακούς ελαιώνες της Ελλάδας είναι ο Μεσσηνιακός, με περίπου 15 εκατομμύρια ελαιόδεντρα, κυρίως κορωνέικης ποικιλίας για την παραγωγή ελαιολάδου. Η μικρόκαρπη κορωνέικη ποικιλία απαντάται σε όλη την Πελοπόννησο, ιδιαίτερα δε στην ομώνυμη περιοχή της Μεσσηνίας. «Παράγει σταθερά εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο, ενώ παράλληλα εμφανίζει πολύ μεγάλη αντοχή σε εχθρούς και ασθένειες, κάτι που συνέβαλε σημαντικά στην ανώτερη ποιότητα των ελαιολάδων της, ιδιαίτερα παλαιότερα που δεν υπήρχαν οι σημερινές μέθοδοι φυτοπροστασίας», επισημαίνει ο γεωπόνος Γιώργος Κωστελένος, ο σημαντικότερος σήμερα ερευνητής που μελετά και διασώζει τις ποικιλίες ελαιόδεντρων επί ελληνικού εδάφους. «Επιπρόσθετα, πρόκειται για ιδιαίτερα παραγωγική ποικιλία κι έτσι το ελαιόλαδό της, τόσο στη Μεσσηνία όσο και αλλού στην Πελοπόννησο και στην Κρήτη, αναδείχθηκε και έλαβε κορυφαία φήμη παγκοσμίως. Η Μεσσηνία διατηρεί επίσης μια πανάρχαια ιστορία ελαιοπαραγωγής, γεγονός που προκύπτει από τα αρχαιολογικά ευρήματα. Για παράδειγμα, στο Αρχαιολογικό Μουσείο Πύλου ο επισκέπτης θα δει ένα γιγάντιο πιθάρι φύλαξης ελαιολάδου από το ανάκτορο του Νέστορα, κι αυτό λειτουργεί θετικά ως προς το “αφήγημα” που συνοδεύει το θαυμάσιο ελαιόλαδό της», λέει ο κ. Κωστελένος.

Ο Μεσσηνιακός Κόλπος από ψηλά, με τους ελαιώνες να δεσπόζουν στο τοπίο. 

Η Μεσσηνία λοιπόν, με τη μακραίωνη ελαιοπαραγωγική παράδοση, ήταν σχεδόν αναπόφευκτο να γίνει η πατρίδα του Εργαστηρίου Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου. Λειτουργεί από το 2011 με πρωτοβουλία του Βασίλη Δημόπουλου, καθηγητή γεωπόνου με ειδίκευση στη Φυτοπαθολογία, και της Άννας Μηλιώνη, υπεύθυνης Ποιότητας και Επικοινωνίας του Εργαστηρίου. Είναι το μοναδικό από τα τρία διεθνώς πιστοποιημένα εργαστήρια της χώρας που υπάγεται σε ανώτατο εκπαιδευτικό ίδρυμα, διαπιστευμένο από το ελληνικό κράτος αλλά και από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου. Η ομάδα του δίνει σε παραγωγούς, τυποποιητές και καταναλωτές απαραίτητες πληροφορίες για το ελαιόλαδο, από την κατηγορία στην οποία ανήκει μέχρι γευστικές πληροφορίες, αν είναι πικρό ή γλυκό, τι αρώματα αναδίδει κ.λπ., ενώ εντοπίζει και ελαττώματα, προστατεύοντάς τους. «Η γευσιγνωστική ανάλυση είναι η λυδία λίθος της ποιότητας του ελαιολάδου», τονίζει η κ. Μηλιώνη. «Στην Ελλάδα, τα τελευταία χρόνια έχουμε αρχίσει να αναγνωρίζουμε τη γαστρονομική και γευσιγνωστική διαφορετικότητα των ελληνικών ποικιλιών ελαιολάδου».

Ελιές Καλαμών ΠΟΠ, εδώ ανάμεικτες άγουρες και ημιώριμες, στα λιόπανα. Οι ώριμοι καρποί είναι ψωμωμένοι, στιλπνοί, με μακρουλό σχήμα, λαμπερό μαύρο-μοβ χρώμα και σάρκα κρουστή και χυμώδη. 

Ελαιοτουρισμός, η βιωματική εμπειρία 

Το βάρος και η σημασία της γευσιγνωσίας του ελαιολάδου έχουν ωθήσει πολλά από τα κτήματα και ελαιοτριβεία της Μεσσηνίας να επενδύσουν στον ελαιοτουρισμό – μια έννοια που γεννήθηκε στην Ισπανία το 2002 για να περιγράψει το σύνολο των ταξιδιωτικών εμπειριών που σχετίζονται με την ελιά και το ελαιόλαδο. Η ποικιλία εμπειριών που προσφέρεται στον επισκέπτη που θέλει να ανακαλύψει τον πολυδαίδαλο κόσμο του ελαιολάδου, είναι συναρπαστική.

Στο παραδοσιακό ελαιοτριβείο Σκαρπαλέζου, στην περιοχή Μάλτα της Μεσσηνιακής Μάνης, λειτουργεί το μοναδικό στην Ελλάδα ελαιοτριβείο με μυλόπετρες-λιθάρια από γρανίτη. Ανήκει εδώ και πέντε γενιές στην οικογένεια Σκαρπαλέζου, που το διατηρεί από το 1765. Οι 150 ετών μυλόπετρες κινούνται πλέον μηχανικά και η επεξεργασία του καρπού γίνεται με τον ίδιο τρόπο εδώ και αιώνες. «Η έκθλιψη του καρπού γίνεται καθαρά με μηχανικά μέσα, μόνο με άσκηση εξίσου ψυχρής πίεσης στις τσαντίλες, χωρίς καμία θερμική επεξεργασία», εξηγεί ο υπεύθυνος του ελαιοτριβείου, Μαρίνος Βρετέας. Από τους 25-30 τόνους λάδι που παράγεται στο ελαιοτριβείο, το 99% εξάγεται. Το υπόλοιπο 1% διατίθεται εντός Ελλάδας και μπορεί κανείς να το παραγγείλει από το ηλεκτρονικό κατάστημα του ελαιοτριβείου. Μεγάλο μέρος αυτής της ποσότητας είναι βιολογικό, ενώ ένα μικρότερο αρωματίζεται φυσικά, με υλικά όπως λεμόνια, σκόρδο, καυτερή πιπεριά και μυρωδικά, όλα φρέσκα. Το ελαιοτριβείο Σκαρπαλέζου κάθε Δευτέρα με Σάββατο δέχεται, κατόπιν ραντεβού, επισκέπτες από κάθε γωνιά του κόσμου, οι οποίοι μένουν έκπληκτοι, όπως λέει χαρακτηριστικά ο κ. Βρετέας, «από το θέαμα της διαδικασίας παραγωγής, ενώ παίρνουν μέρος και σε γευσιγνωσίες ελαιολάδου από ειδικευμένο προσωπικό. Είμαστε εντελώς αφοσιωμένοι στην παράδοση, τη συντηρούμε με νύχια και με δόντια, παρά τις δυσκολίες και τα εμπόδια», καταλήγει.

Ένα από τα πρώτα στάδια της επεξεργασίας της ελιάς στο ελαιοτριβείο είναι το καθάρισμα από κλαδάκια και φύλλα, η διαλογή ανά μέγεθος και το πλύσιμο.

Στο χωριό Παραπούγκι, 45 χιλιόμετρα βόρεια της Καλαμάτας, σε έναν σχεδόν παρθένο τόπο, υπάρχει η εξίσου επισκέψιμη μονάδα ελαιοτουρισμού Ben Olive Mill του Παύλου Καπλάνη, εγγονού Μπενακόπουλου, από τον οποίο προέρχεται το «Ben» της επωνυμίας. «Ο ελαιοτουρισμός είναι μια εμπειρία που μέχρι τώρα αφορά σχεδόν αποκλειστικά τους ξένους επισκέπτες», λέει ο κ. Καπλάνης. «Ο νομός είναι γεμάτος ελαιόδεντρα, ο τόπος αυτός σου επιβάλλεται, κι έτσι ο επισκέπτης αναζητά μια τέτοια ξενάγηση και εμπειρία». Το κτήμα «Ben Οlive Mill» είναι ένας αποκλειστικά βιολογικός ελαιώνας, στην καρδιά του οποίου λειτουργεί ελαιοτριβείο παραδοσιακής αρχιτεκτονικής.
Το φθινόπωρο ο επισκέπτης μπορεί να παρακολουθήσει τη διαδικασία της συγκομιδής και της ελαιοποίησης, ενώ γίνεται και μάθημα γευσιγνωσίας. «Αυτό είναι και το πιο ενδιαφέρον κομμάτι της ξενάγησης», περιγράφει ο κ. Καπλάνης, «καθώς ο επισκέπτης αφήνεται, κάνει ερωτήσεις ανάλογα με την εμπειρία του, διασκεδάζει, χαίρεται, γεύεται πιάτα της τοπικής κουζίνας και διαπιστώνει στην πράξη ότι είναι φτιαγμένα με ελαιόλαδο. Άλλοι βλέπουν πρώτη φορά στη ζωή τους ελιές και ελαιόδεντρα, τα αγγίζουν και μαγεύονται. Άλλοι έρχονται να μάθουν πολλά περισσότερα, σε έναν χώρο με επαγγελματίες, κι έτσι κάθε φορά η ξενάγηση προσαρμόζεται», συμπληρώνει ο κ. Καπλάνης.

Στο Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας του Πανεπιστημίου Πελοποννήσου καταφθάνουν για γευστική δοκιμή ελαιόλαδα από κάθε γωνιά της Ελλάδας. 

Δοκιμάζοντας μεσσηνιακά ελαιόλαδα

Πριν ακόμη κατηφορίσουμε στη Μεσσηνία, μπορούμε να κάνουμε τα πρώτα βήματα γευσιγνωσίας των μεσσηνιακών ελαιολάδων στο κέντρο της Αθήνας, στο Maison d’Olive. «Πρόκειται για τη μοναδική στην Ελλάδα (και στην Ευρώπη) “κάβα” περίπου 180 εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων, αποκλειστικά πολυβραβευμένων μάλιστα σε κορυφαίους διεθνείς διαγωνισμούς», εξηγεί η κ. Αρετή Σουγκάρη, υπεύθυνη του εμπορικού τομέα του καταστήματος. Εδώ βρίσκονται συγκεντρωμένα και τα κορυφαία ελαιόλαδα της Μεσσηνίας, που πριν από την επιτόπια γνωριμία μας με την παραγωγή τους μπορούμε να τα δοκιμάσουμε, να πάρουμε μέρος σε οργανωμένες γευσιγνωσίες, να μάθουμε τα ιδανικά τους γευστικά ταιριάσματα. Το Maison d’Olive είναι μια πρωτοποριακή ιδέα του συζύγου της κ. Σουγκάρη, Κωνσταντίνου Potou, με καταγωγή κατά το ήμισυ από το Poitiers της Γαλλίας και κατά το ήμισυ μεσσηνιακή, από τη γνωστή ελαιοπαραγωγική οικογένεια Μακρή. Ο κ. Potou είναι πλέον η έβδομη γενιά ελαιοκαλλιεργητών που τυποποιεί το ελαιόλαδο των οικογενειακών κτημάτων στους Γαργαλιάνους και στη Μικρή Μαντίνεια, ποικιλίας σχεδόν εξ ολοκλήρου κορωνέικης. Ελαιοποιεί όμως και επιλεγμένα ελαιόλαδα άλλων παραγωγών, σύμφωνα πάντα με τις δικές του, αυστηρές προδιαγραφές. Τα δικής του ετικέτας ελαιόλαδα Constantin Potou, από κορωνέικη ποικιλία, δεν είναι μόνο πλούσια σε πολυφαινόλες και με πιστοποίηση Ισχυρισμού Υγείας (ΕΕ EU 432/2012), αλλά και πολυβραβευμένα σε κορυφαίους διεθνείς διαγωνισμούς, ιδιαίτερα η σειρά Potou Premium και το Melan Premium Κορωνέικο ΠΟΠ, που κατά το κύριο μέρος του εξάγεται στο εξωτερικό. Ο κ. Potou κατάφερε να πείσει συγγενείς και συνεργαζόμενους ελαιοπαραγωγούς που συμμετέχουν μαζί του στον «Συνεταιρισμό Μικρής Μαντινείας και Αβίας ΠΟΠ Καλαμάτας» να αλλάξουν άρδην τον τρόπο και την εποχή συλλογής του καρπού, καθώς και τον τρόπο ελαιοποίησης, ώστε να προκύψει η παραγωγή premium ελαιολάδου. «Το δυσκολότερο κομμάτι ήταν να καταφέρουμε να αλλάξει ο παλιός τρόπος ελαιοποίησης, που ήταν λάθος και γινόταν για λόγους επιβίωσης», εξηγεί ο κ. Potou. «Σήμερα αυτό που μας κάνει να ξεχωρίζουμε στο εξωτερικό είναι μόνο η προστιθέμενη αξία του προϊόντος μας. Δεν μπορούμε να ανταγωνιστούμε χώρες όπως η Ισπανία σε ποσότητες και τιμή. Εμείς οφείλουμε να παράγουμε τη “Rolls Royce” των ελαιολάδων».

Χρυσοπράσινο, λαμπερό, συναρπαστικά ευωδιαστό είναι το εξαιρετικό παρθένο αγουρέλαιο της κορωνέικης ποικιλίας. Θεωρείται από τα σπουδαιότερα ελαιόλαδα στον κόσμο.

Η σημασία του packaging

Μιλώντας με τον νεαρό υπεύθυνο του κτήματος Μonogram, Αναστάση Μαγγανά, με έδρα την Καλαμάτα, που παράγει μια σειρά πολυβραβευμένων εξαιρετικών παρθένων ελαιολάδων, διαπιστώνει κανείς το βάρος που δίνεται από τους νέους παραγωγούς και μεταποιητές και στο packaging. Τα ελαιόλαδα Monogram, ιδιαίτερα της σειράς μονοποικιλιακών με το χαρακτηριστικό μονόγραμμα «Μ», είναι εμπνευσμένα από την ομώνυμη συλλογή ποιημάτων του Οδυσσέα Ελύτη. Έχουν βραβευθεί για τη συσκευασία τους, αληθινά έργα τέχνης, μέσα στην απλότητα και την κομψότητά τους, όπως το βιολογικό μονοποικιλιακό αγουρέλαιο της κορωνέικης ποικιλίας. Η συσκευασία του Monogram συνδυάζει αισθητική με στοχευμένη ενημέρωση. Στις ετικέτες αναγράφονται το περιεχόμενο της φιάλης, καθώς και πληροφορίες για τη γευσιγνωσία και το pairing, ώστε ο καταναλωτής να ξέρει τι αγοράζει και για ποιον λόγο. Είναι παράλληλα συσκευασίες φιλικές στο περιβάλλον, με χάρτινη ετικέτα και κουτί, χωρίς πλαστικό.

Η τέχνη της συσκευασίας, όταν βέβαια συνδυάζεται με κορυφαίο περιεχόμενο, φέρνει σημαντικά αποτελέσματα στις απαιτητικές αγορές του εξωτερικού, όπου ο ανταγωνισμός είναι σκληρός. «Τα πράγματα στην Ελλάδα, σε ό,τι αφορά το packaging, έχουν βελτιωθεί πολύ», λέει ο κ. Μαγγανάς. «Από εκεί και πέρα, τα επόμενα βήματα για να μπορείς να ανταγωνιστείς τις ξένες αγορές είναι μεγάλα. Χώρες όπως η Ισπανία και η Ιταλία είναι πολύ μπροστά στο κομμάτι της προώθησης και της επικοινωνίας, με τρόπους που εμείς δεν είμαστε ακόμα τόσο εξοικειωμένοι. Άλλωστε και η πολιτεία δεν παρέχει κίνητρα και στήριξη», καταλήγει.

Σύμφωνα με στοιχεία του Επιμελητηρίου Μεσσηνίας, στον νομό δραστηριοποιούνται περίπου 460 εταιρείες παραγωγής ελαιολάδου, με σημαντικότατο αριθμό εξ αυτών να έχουν διακριθεί για τα προϊόντα τους σε ελληνικούς και διεθνείς διαγωνισμούς. Η επιλογή των παραγωγών του ρεπορτάζ είναι ενδεικτική και αποτελεί ένα μίνι αντιπροσωπευτικό δείγμα. 

Η «Μάνα Ελιά», το υπεραιωνόβιο ελαιόδεντρο-σύμβολο της Καλαμάτας, είναι ένα σπάνιο φυσικό μνημείο με περίμετρο κορμού σχεδόν 9 μέτρα και ηλικία που κυμαίνεται από 800 έως 1.733 έτη. 

Κορωνέικη ποικιλία – Οδηγός για αρχάριους

Στο Τροφοπωλείο 51 στην πόλη της Καλαμάτας, ο ιδιοκτήτης, Γιώργος Κουτέλας, έχει οργανώσει έναν χώρο γευσιγνωσίας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για τους πελάτες και εξηγεί τα πάντα για την κορωνέικη ποικιλία: «Ένα κορωνέικο ελαιόλαδο που προέρχεται από παραθαλάσσια κτήματα της Μεσσηνίας θα έχει άλλο αρωματικό και γευστικό προφίλ από ένα λάδι προερχόμενο από την αντίστοιχη ορεινή, εξαιτίας των διαφορών στο έδαφος και στο μικροκλίμα», εξηγεί.

Όπως όλα τα ελαιόλαδα, το κορωνέικο χαρακτηρίζεται από τρία θεμελιώδη στοιχεία: το φρουτώδες, το πικρό και το πικάντικο. Με ποιους τρόπους, όμως, μπορούμε να παντρέψουμε γευστικά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της κορωνέικης ποικιλίας; Ο Γιώργος Κουτέλας δίνει έναν μίνι πρακτικό οδηγό για αρχάριους:

Ένα άγουρο ελαιόλαδο από πράσινες ελιές δίνει έντονο φρουτώδες και πικρό και πικάντικο προφίλ και συνδυάζεται με ήπιες γεύσεις, που θα αναδείξουν αυτά τα στοιχεία: βραστά λαχανικά, πράσινες σαλάτες, ψητά λευκά κρέατα, φάβα, σούπες λαχανικών. Σε όλα αυτά, το ελαιόλαδο πρέπει να προστεθεί σχεδόν ωμό, στο τελείωμα του μαγειρέματος.

Ένα ελαιόλαδο από ημιώριμες ελιές, με χρώμα μισό μαύρο-μισό πράσινο, χαρακτηρίζεται από μέτριο φρουτώδες και πικάντικο στοιχείο και συνδυάζεται ιδανικά με ψητό χοιρινό, βραστά όσπρια, κυνήγι, σαλάτα με ντομάτες ή/και αγγούρι, μανιτάρια ψητά, δηλαδή με τροφές όχι «επίπεδες», με γευστικό τόνο, που ζητούν ελαιόλαδο με μέτρια τα τρία χαρακτηριστικά του, ώστε να έρθει η επιθυμητή πολυπλοκότητα.

Το ελαιόλαδο από ώριμες, μαύρες ελιές, με χαμηλό το τρίπτυχο φρουτώδες-πικρό-πικάντικο, συνδυάζεται με τροφές ιδιαίτερης γεύσης, που ζητούν μια εξαίρετη λιπαρή ουσία, που ωστόσο δεν θα καλύψει τον δικό τους χαρακτήρα: ψητά φρέσκα ψάρια, σπαράγγια.

Νεαρή αγριελιά ετοιμάζεται να μετατραπεί σε μία από τις πολλές παραγωγικές ποικιλίες της Μεσσηνίας, με την πανάρχαια τεχνική του μπολιάσματος. 

Ελιές Καλαμών – Μια παράδοξη ιστορία

Τα ελαιόλαδα και οι ελιές έπαιρναν τα ονόματά τους και γίνονταν παγκόσμια γνωστά από τα λιμάνια στα οποία φορτώνονταν. «Η Καλαμάτα, με το μεγάλο εμπορικό της λιμάνι, έγινε γνωστή σε όλο τον κόσμο χάρη σ’ αυτή τη συγκυρία κι έτσι προέκυψε η ποικιλία ελιάς Καλαμών», λέει ο Γιώργος Κωστελένος. Για τη συγκεκριμένη ποικιλία πρέπει να σημειωθεί το εξής παράδοξο: οι ελιές Καλαμών πήραν το όνομά τους από το λιμάνι εξαγωγής τους, αφού τα σακιά με τις ελιές έφταναν στα λιμάνια, π.χ., των ΗΠΑ με τυπωμένη πάνω τους τη φράση «Kalamai Port» και άρα πιστευόταν ότι προέρχονται μόνο από την Καλαμάτα. Ωστόσο, εδώ και πολλά χρόνια η Μεσσηνία καλλιεργεί τραγικά μικρή ποσότητα από τις ελιές αυτές, καθώς η ποικιλία έφυγε από τα όρια του νομού και πήρε πολύ μεγαλύτερες διαστάσεις αλλού, ιδιαίτερα στη Λακωνία, από όπου προέρχεται η συντριπτική πλειονότητα της παραγωγής. Κι αυτό είναι κάτι που, σε όσους γνωρίζουν, δημιουργεί προβληματισμό σε σχέση με την πιστοποίησή τους ως «Ελιές Καλαμών ΠΟΠ». Με άλλα λόγια, μπορεί η Καλαμάτα να είναι πιθανώς η κοιτίδα της ελιάς αυτής, αλλά δεν είναι σε καμία περίπτωση η κύρια παραγωγική δύναμη. Ας αφήσουμε όμως τους ειδικούς να ασχοληθούν με το θέμα αυτό και ας μείνουμε στην ποιότητα της συγκεκριμένης ελιάς. Η φήμη της ως κορυφαίας επιτραπέζιας στον κόσμο δεν είναι τυχαία: δεν επιδέχεται χημική επεξεργασία στο ελάχιστο (παρόλο που δεν είναι η μοναδική με αυτό το χαρακτηριστικό) και έχει πλούσια, κρουστή σάρκα και ωραίο μελανό και λαμπερό χρώμα.

Info

Αρχαιολογικό Μουσείο Πύλου – Πύλος, τηλ. 27230-22995

Εργαστήριο Γευσιγνωσίας Ελαιολάδου Καλαμάτας – τηλ. 27210-45304, tasting.teikal.gr

Παραδοσιακό Ελαιοτριβείο Σκαρπαλέζου – Μάλτα Μεσσηνίας, τηλ. 27210-71280

Ben Olive Mill – Παραπούγκι Μεσσηνίας, τηλ. 27240-32371, benolivemill.com

Maison d’Olive Oil Cellar – Ξανθίππου 7-9, Κολωνάκι, τηλ. 210-7353912

Constantin Potou – τηλ. 6947-123680, c-potou.com

Monogram – Κοσμοπούλου 5, Καλαμάτα, τηλ. 6972-708565, monogramoliveoil.com

Πηγή:  ΑΠΕ - ΜΠΕ